京料理は旬の食材や乾物、湯葉などの大豆製品を使い、素材本来の味わいを活かした調理法が特徴の料理です。

「煮る・焼く・揚げる・蒸す・生」の五法を基本とした調理法が用いられ、食材の鮮度を活かすため、手際のよい包丁さばきも求められます。

ここでは、京料理ならではの旬の素材をご紹介します。

◇春

春の素材は「京たけのこ」「うど」「菜の花」があり、京たけのこは食用の中でも最大級で、京たけのことワカメを煮た若竹煮やたけのこご飯、木の芽和えは代表料理として親しまれています。

◇夏

初夏には鮎が登場し、祇園祭の頃になると「鱧」が食べ頃になります。野菜では大きくてボリュームがある「万願寺唐辛子」丸々とした「京茄子」は田楽が有名です。

◇秋

秋の京料理の食材と言えばやはり「松茸」です。なかでも丹波産の松茸は最高級品として知られ、土瓶蒸しや松茸ご飯が楽しめます。また。「鯖」「丹波栗」「九条ネギ」「海老芋」も美味しい季節です。

◇冬

冬は「甘鯛」や「壬生菜」、「京せり」、「金時にんじん」、「聖護院だいこん」などが旬の時期です。京都では甘鯛のことを「グジ」と呼び親しまれています。

矢尾卯では京都の旬の食材を使った京料理を提供しております。

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